CAS 99-20-7

フェノースおよびファンゴースとしても知られるトレハロースは、分子式 C12H22O11 を持つ 2 つのグルコース分子から構成される非還元二糖です [8]。トレハロースの構造式はα-D-グルコピラノシド～α-D-グルコピラノシドであり、二水和物として存在することが多く、分子式はC12H22O11・2H2Oです。

トレハロースは典型的なストレス代謝産物であり、高温、高温、低温、高浸透圧、乾燥水分損失などの過酷な環境条件下で細胞表面に独特の保護膜を形成し、生体分子の構造が破壊されるのを効果的に保護します。生物の生命過程と生物学的特性を維持する。

1. 安定性とセキュリティ

トレハロースは、天然の二糖類の中で最も安定しています。還元性を持たないため、熱や酸塩基に対する安定性が非常に優れています。アミノ酸やタンパク質と共存すると加熱してもメイラード反応が起こらず、加熱や高温保存が必要な食品や飲料にも対応できます。トレハロースは小腸で人間の体内に入り、トレハラーゼによって 2 分子のグルコースに分解され、人間の代謝に利用されます。それは重要なエネルギー源であり、人間の健康と安全に有益です。

2. 低吸湿性

トレハロースは吸湿性も低いです。トレハロースを相対湿度90%以上の場所に1ヶ月以上放置すると、トレハロースも吸湿しにくくなります。トレハロースの吸湿性は低いため、この種の食品にトレハロースを適用すると、食品の吸湿性が低下し、製品の保存期間を効果的に延長できます。

3. 高いガラス転移温度が安定

トレハロースは他の二糖類に比べてガラス転移温度が高く、最大115℃です。したがって、トレハロースを他の食品に添加すると、効果的にガラス転移温度を上昇させることができ、ガラス状態を形成しやすくなります。この特性とトレハロースの加工安定性および低吸湿性を組み合わせることで、トレハロースは高タンパク質保護剤となり、理想的なスプレードライ風味維持剤となります。

4. 生体高分子および生物に対する非特異的保護効果

トレハロースは、生体が外部環境の変化に応じて生成する代表的なストレス代謝産物であり、過酷な外部環境から身体を守ります。同時に、トレハロースは、放射線による損傷から生物の DNA 分子を保護するためにも使用できます。外因性トレハロースは、生物に対して非特異的な保護効果もあります。その保護メカニズムは、トレハロースを含む身体の部分が水分子と強く結合するか、結合水を膜脂質と共有するか、トレハロース自体が膜結合水の代わりとして働き、それによって生体膜や膜の変性を防ぐと一般に考えられています。タンパク質。